極めて優れたフォンドボーを使用して、
究極のビーフシチューが出来上がりました。
おそらく、これ以上のビーフシチューは、この世に存在しないかもしれません。
お店の評判の料理にもなり、話題のお店になるでしょう。
ご家庭でも、是非、挑戦して「おもてなし料理」の定番にしてみてください。
是非、作ってみることをお奨めします。
ポイントは、やはり、「だし」と「素材」です。
それではゆっくりとご覧ください。
和牛ほほ肉のビーフシチューの作り方 北海道産の和牛のほほ肉を使ってみました。
動画のほうがより詳細にご覧いただけます。
作りながらご覧になる場合は、 静止画像をスクロールしてご覧ください。
お願いです。
はじめはこの動画、レシピの通りに作ってください。
ご自分のオリジナルにアレンジするのは、数回作った後でお願いします。
命のだしシリーズ
フォンドボー
業務用ブック型３ｋｇ
ブック型５００ｇ
キューブ状５００ｇ があります。
アマゾンで購入できます。コチラから
業務用３ｋｇはコチラです
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このリンク先のアマゾンのレビューにも書かれていますが、
本当に美味しいビーフシチューが出来上がります。
レビューはコチラから
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レシピはこんなかんじです （3人前）
和牛ほほ肉（カットしていない煮込み用を購入してください）・・・・約６００ｇ
KWBフーズフォンドボー・・ブック型１袋５００g
トマトペースト・・・・・大さじ１杯
小麦粉・・・大匙２杯
香味野菜・・・玉ねぎ 半分
人参半分 セロリ１本 にんにく２粒
水・・・・・・・・・約４００ｃｃ
ローリエ・・・・３枚
粒黒胡椒（あれば）・・・２０粒
好みで（ローズマリー・タイムなど）
（なければナシで結構です。）
付け合わせ野菜・・・お好みで
この白い部分は筋ですが、煮込むと美味しいので、取り除かないでおきます。
取り除く部分が無いので、経済的です
このほほ肉は約６００グラムです。少し大きいので半分にカットします。 塩、胡椒を全体に少し強めにします。煮込むと塩気が抜けてしまうからです。
フォンドボーは鍋で溶かしておいてください。 これは、ＫＷＢフーズのフォンドボー５００ｇブック型です。今回はこれを１袋使いました。
ほほ肉の表面を中火で焼き色を付けます。
焼き色が付いたら、大匙２杯程度の小麦粉を肉に振りかけてなじませます。
小麦粉とほほ肉がなじんだ状態です。
いよいよ煮込みに入っていきます。蓋付のちょうど良い大きさの鍋を選択してください。
溶かしておいたフォンドボーと水４００ｃｃを入れます。 沸騰してきますとアクが浮いてきます。丁寧にすくい取ります。
香味野菜をローストします。玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク。付け合わせの野菜ではなく、一緒に煮込む野菜です。
煮込む際の香味野菜は、大きめに切ります。小さすぎると煮崩れてしまい、ソースが濁る原因となりますからね。
トマトペースト、ローリエ、粒黒胡椒、入れます。
香味野菜を入れて煮込みます。再度、沸騰してきました。アクをすくってあげます。
ピッタリの蓋をしていると、鍋の中の空間が蒸し器 のようになって、肉の頭がソースより少し浮いていてもしっかりと煮込まれるわけです。
３０分経過。ご覧のように竹串で刺しても、まだ肉が固いですね。まだまだ煮込みます。
３時間経過。水分が徐々に蒸発して少なくなっています。煮込みが完了するのと、
ソースの濃度が丁度よい濃度である事が理想的です。
なので、少なすぎると鍋底が焦げてしまうので、水を少しずつ加えて調節します。
このレシピでは、先に４００ｃｃの水を入れてますので、大丈夫だと思いますが・・・・？
竹串で刺して、スーッと抜き差しが出来れば、柔らかく煮込まれています。これで完了です。
さて、肉を取り出します。かなり柔らかくなっているので、要注意です。
フライ返しで、丁寧に取り出してあげます。
ソースと肉を別にするので、網の上の乗せます。
ソースを濾します。なるべく細かいシノアを使用します。
ソースと肉を分けた状態。
この状態で保管します。肉はブロックごとにラップで包んで保管します。
お客様が来る前にここまで準備しておきます。
当日に最初から煮込んでいたら大変でしょ。
前日にここまで仕込みをしておくわけです。 お客様が来る当日は、１５分程度で完成しますからね。
付け合わせの野菜も下茹でをしておきます。今回使った野菜は、プチトマト、
ヤングコーン、ジャガイモ、しめじ、菜の花、その時々の野菜で良いと思います。
さてさて、お客様がやってくる当日は、ただ温めるだけです。ソースの濃度だけ気を付けてください。
冷蔵されていた肉とソースはゼラチン質で固まっているので、扱いやすい状態ですね。
カットして火にかけます。 生の状態の肉は、煮込まれた後は４００ｇほどになっていました。
１人前１３０ｇ程で、一人前２カットにしてみました。
この鍋には、煮込まれたほほ肉とソースが入っています。
ソースは多ければ全部入れる必要はありません。適量を入れてください。
ここでもやっぱり蓋をします、焦がさないように弱火です。
沸騰して弱火にし、７〜８分ほどソースに濃度が付てきたら出来上がりです。
可能ならお皿は、先にお湯か何かで、温めてあげると理想的です。
ソースは冷えると固まる性質がありますから。
味見をしてから、ソースをかけてあげます。
温めた温野菜も盛りつけます。
完成です。
和牛のビーフシチューは、霜降りの油脂分が「KWBフーズのフォンドボー」 に抽出され、
最高のソースに仕上がり肉は、
トロッーートロの 本当に美味しいビーフシチューが出来上がります。
是非お試しください。
命のだしシリーズ
フォンドボー
業務用ブック型３ｋｇ
ブック型５００ｇ
キューブ状５００ｇ があります。
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動画ですと、ソースの仕上がりの状態など、詳細が見れます。どうぞご覧ください。
このレシピ集について
